Category: Publications

La commune de Lalbenque, au sud-est de Cahors (Lot), accueille un marché réputé pour le commerce de la truffe noire du Quercy, appelée communément truffe du Périgord. Ce champignon noir, souterrain, reconnu depuis des siècles pour sa saveur, est niché au pied d’arbres truffiers, de préférence des chênes, dans les sols karstiques et calcaires du causse de Lalbenque-Limogne. Sa production est associée à la culture d’un chêne truffier, qui favorise sa venue, par symbiose, la truffe ayant la particularité de fructifier dans le sol.

Invisible et repérable grâce aux savoirs séculaires des paysans, par l’observation d’une zone circulaire sans végétation délimitée au pied des arbres, dite « brûlé ou rond de sorcière », la truffe est traditionnellement « cavée » (ou récoltée) grâce au flair d’une jeune truie ou d’un chien, tous deux dressés. Face à sa production non maîtrisable et à l’attrait qu’elle suscitait, les paysans se mirent à la cultiver en donnant naissance à la trufficulture, à partir de la multiplication de plants truffiers, mais loin du succès attendu, à l’image de la truffe insaisissable.

Ce « diamant de la cuisine » est associé au foie gras, aux volailles, aux œufs et aux mets gastronomiques. Condiment de luxe, sa production participe incontestablement à l’attractivité du territoire. Exprimant un art de vivre propre au causse, la truffe attire les visiteurs du monde entier, curieux de son patrimoine bâti, paysager, agricole et de ses marchés de village.

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Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel / PCI LAB

Fabriqué depuis l’époque des Arvernes, nos ancêtres les gaulois,  le fromage Saint-Nectaire alors dit « fromage paysan » gagne ses lettres de noblesse au XVIIe siècle, époque à laquelle il fut introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre, issu de la famille seigneuriale qui donna son nom au village et à l’admirable Eglise romane du 12e siècle de Saint-Nectaire le Haut, construite en pierres locales sur le Mont Cornadore. Haut lieu de l’art roman, ornée de chapiteaux polychromes, elle surplombe l’ancienne ville thermale du XIXe siècle, avec ses villas, son parc, son casino, ses grottes, ses sources, ses anciens thermes et ses fontaines pétrifiantes, lequel attira de nombreux curistes jusqu’en 2003. Ensemble remarquable par son architecture, sa géographie, ses sources thermales et un fromage de terroir ancestral, le village de Saint-Nectaire a rejoint le réseau des Sites Remarquables du Goût en 1998. C’est grâce à leurs terres volcaniques, fertiles et fleuries recélant une richesse aromatique unique, située au cœur du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, que les prairies des Monts Dore et du Cézallier donnent toute sa complexité au fromage Saint-Nectaire, sa superbe croûte fruitée et sa pâte moelleuse au subtil goût de noisette. Exclusivement fabriqué au lait de vache cru, le Saint-Nectaire fermier est un fromage à pâte pressée non cuite et salée. Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur dont le poids doit se situer entre 1,450 kg et 1.950kg. En format réduit, le Saint-Nectaire mesure 12 à14 cm de diamètre et 3,4 à 4,5 cm de hauteur. Son poids doit se situer entre 500g à 700g.  Sa durée minimale d’affinage est de 28 jours après son entrée en cave. Il contient 45 % de matières grasses. La production annuelle est de 7 283 tonnes de Saint-Nectaire fermier qui génèrent environ 78 millions d’euros et 2 000 emplois directs autour de petites et moyennes exploitations.

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Au pays des poiriers en fleurs, dominé par la cité médiévale de Domfront, le bas Domfrontais, anciennement « Passais » terre de passage, se caractérise par une position géographique particulière à la croisée des deux régions Bretagne et Normandie sur l’axe Paris – le Mont-Saint-Michel. Proches de l’océan, calés contre la barrière de grès du Massif armoricain, ses sols frais et profonds offrent un environnement propice au développement du poirier dont la présence remonte à la préhistoire sous la forme d’un petit arbre épineux des forêts dit « poirasse ». Grâce à la création du bocage normand par les moines défricheurs du Moyen-âge, les vergers de poiriers se sont répandus au cours des siècles, non pour ses variétés de poires non comestibles mais pour sa boisson dite « le champagne normand ou poiré » et pour son eau-de-vie de « Calvados ». Le « poiré ou cidre de poire », boisson effervescente légèrement alcoolisée à 4-5°, obtenue par fermentation de moûts frais de variétés locales de « poire à poiré » semble avoir été apprécié pour sa finesse et son élégance dès le XVIIème siècle par les cours royales et pour un usage domestique à la ferme.

Il s’est développé à partir du XVIIIème siècle grâce à la culture de poiriers haute tige, arbres au port altier déployant douze à vingt mètres de hauteur. Appelés communément « poiraies », ces vergers aux qualités paysagères et écologiques remarquables se caractérisent par un modèle agricole spécifique : le pré-verger. Celui-ci obligatoirement enherbé, allie élevage et production fruitière dans des enclos de haies vives. Enrichi par la diversité de la faune et de la flore de cet écosystème, il permet de valoriser au mieux les ressources agricoles locales en favorisant la polyculture. Reconnu en appellation d’origine protégée (AOP), le « Poiré Domfront » est fabriqué avec attachement, soin et vigilance par une vingtaine de producteurs – transformateurs qui produisent environ 150 000 bouteilles par an sur 120 hectares de vergers. Il se caractérise par des méthodes spécifiques de fabrication : variétés locales, conduite lente et autonome des fermentations, et en particulier « prise de mousse naturelle » en bouteille.

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Face au Mont-Saint-Michel, Cancale, petite ville de 5 000 habitants et son port de la Houle, se révèle le site idéal pour l’élevage des huîtres. Décrite comme « un écrin d’émeraude où pousse l’excellence », cette petite conche aux fonds peu profonds est un cadre propice aux plus grandes marées d’Europe. Le climat vivifiant et les eaux brassées régulièrement assurent à l’huître des conditions privilégiées pour garantir une qualité d’exception reconnue. L’huître plate indigène « Ostrea Edulis », communément appelée « belon », vivant à profusion dans les fonds marins de la baie fit la renommée de Cancale. C’est ainsi qu’en 1545, François 1er accorda le titre de « ville » à Cancale pour la qualité des huîtres fournies à sa table. Draguées à l’époque par les « bisquines », surexploitées et affectées par des épidémies, les huîtres plates naturelles ont failli disparaître. L’huître creuse fut alors introduite avec la pratique d’élevage et la naissance de l’ostréiculture, d’abord avec la « portugaise, Crassostrea Angulata » et enfin avec la « japonaise, Crassostrea Gigas », la plus résistante qui prospère encore aujourd’hui sur tout le littoral. L’activité ostréicole est aujourd’hui rythmée par les marées, par les allées et venues des bateaux de pêche d’huîtres plates clairsemées sur le bassin, le port étant souligné par l’alignement des parcs le long de la baie, surplombés par l’emblématique rocher de Cancale. Plates ou creuses, les huîtres sont présentes un peu partout sur les marchés de Bretagne car elles ont la faveur du consommateur par sa réputation d’authenticité. Environ 3 500 tonnes d’huîtres creuses et 1 000 tonnes d’huîtres plates pour une production nationale de 76 705 , sont produites par an sur 500 hectares de parcs par une trentaine d’entreprises dans la baie de Cancale. 

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Châteauneuf-du-Pape, charmant village du Vaucluse au patrimoine architectural notable, surmonté de son château et de ses remparts, est réputé dans le monde entier pour la particularité de ses vins issus de dix-huit cépages. Ce petit éperon rocheux et ses 3200 hectares de vignes surplombent les vallées du Rhône et de l’Ouvèze, profitant pleinement d’un site d’exception porté par ses sols calcaires, ses terrasses de galets roulés, son soleil, son « mistral » et ses caves historiques, propices à la production d’un vin « tranquille » aux goûts et arômes typés, élégants et équilibrés. Son paysage vallonné ponctué de parcelles boisées, de domaines prestigieux et de petits patrimoines tels que les cabanons de vignes, témoigne d’une longue tradition viticole. C’est grâce à son goût pour le vin du terroir et sa vision du commerce, que le Pape Jean XXII installé dans sa résidence d’été de Châteauneuf favorisa dès le XIVe siècle le développement du vignoble environnant, entre Avignon et Orange. « Une série d’ingrédients se sont conjugués autour du terroir et des hommes » pour construire la réputation du vin de Châteauneuf-du-Pape reconnu par son appellation du même nom. Elle le doit sans aucun doute à l’opiniâtreté d’une communauté de producteurs et d’hommes remarquables qui ont œuvré ensemble pour privilégier leur indépendance et le caractère du « vin aux 18 cépages ».

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La sardine du Pays de Saint-Gilles Croix-de Vie prospère dans le Golfe de Gascogne entre l’estuaire de la Gironde et de la Loire riches en oligo-éléments. Cette sardine de roche remonte du sud vers le nord en suivant les courants d’eau chaude. Les eaux du territoire entre le nord de l’Ile d’Yeu et l’Estuaire de la Vie offrent une qualité de plancton particulier qui favorise la reproduction des sardines. Nichées dans une baie entre l’île d’ Yeu et l’île de Noirmoutier, les sardines bénéficient d’un lieu magique et abondent en particulier entre les mois de mai et septembre. Cette situation exceptionnelle mais aussi l’introduction par les Maures au XVIIe siècle de la pêche au filet droit de chanvre ont fait de Saint-Gilles Croix-de-Vie la capitale de la sardine en France.  L’activité sardinière est aujourd’hui en plein essor avec plus de 2000 tonnes de poisson bleu pêchées chaque année et une centaine de marins pêcheurs.

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Au pied des premiers contreforts du massif des Vosges, le Pays fougeroles offre un environnement propice à la culture de la cerise et à la fabrication du kirsch. 150 années de distillation, de vente et de savoir-faire ont façonné le Pays de la Cerise fort d’une communauté unie de paysans, d’agriculteurs, de bouilleurs de cru, de distillateurs et d’artisans. Cette production rare en Europe provient de la culture de vergers de cerisiers haute tige aux qualités paysagères et écologiques remarquables caractérisée par un modèle agricole spécifique : le pré-verger. En alliant élevage et production fruitière, il permet de valoriser au mieux les ressources agricoles locales. L’expansion de la culture de la cerise et en particulier des « guignes » locales est due à son utilisation sous toutes ses formes mais surtout dans la distillerie qui fait de Fougeroles le Pays du Kirsch depuis la fin du XVIIIe siècle où l’on baptise l’eau de cerise Kirsch. Une trentaine d’agriculteurs exploitent en polyculture 1800 hectares de surface agricole en complémentarité avec la production de cerises à Kirsch.

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Au cœur du Parc du Luberon et d’un paysage de collines, de villages perchés, de champs de lavande et d’oliviers, la Ville d’Apt recèle outre des moulins d’huile d’olive, des fabriques d’ocre ou de céramique et des fabriques de fruits confits présentes depuis le Moyen-Age. Cette tradition séculaire provient de la situation géographique exceptionnelle du territoire, bénéficiant de la vallée du Calavon où prospèrent les arbres fruitiers, favorisant ainsi l’expansion de l’industrie du fruit confit. Apt, « Capitale mondiale du Fruit Confit » perpétue l’art du « confisage », pratique de conservation des fruits par le sucre, avérée en Italie puis en Provence, au lieu de la conservation, attestée dès l’antiquité, des fruits immergés dans du miel. Les savoir-faire du confisage sont toujours scrupuleusement respectés dans les chaudrons en cuivre ou en étuves pour produire les plus beaux fruits confits, translucides ou glacés : cerises, abricots, figues, melons et autres fruits des vergers, mais aussi des fruits exotiques tels que les ananas, les oranges et les citrons. Quelques irréductibles artisans confiseurs et deux usines de confiserie du Pays d’Apt perpétuent ce savoir-faire rare et raffiné.

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Culture emblématique de la plaine de Limagne, l’ «Ail de Billom» a fait la richesse du Pays de Billom, grâce à la typicité d’un environnement géologique et climatique à l’origine des qualités gustatives et de conservation de l’ail. La valeur de son patrimoine architectural, urbain et paysager remarquable est attestée de plus par le label Pays d’Art et d’Histoire du Pays de Billom Saint Dier. Les champs d’ail qui ont remplacé à partir de 1860 le chanvre en déclin pour accompagner la betterave sucrière, ont entraîné un développement économique exceptionnel du territoire. Billom, cité médiévale, porte du Livradois marquée par un passé historique intense à travers ses foires et marchés a permis la commercialisation de cet or blanc, atteignant son apogée dans les années 1950/60. L’inventivité des ingénieurs de l’INRA a amplement contribué à cet essor, en créant les variétés adaptées au territoire, celles de l’ail rose d’Auvergne. Avec une centaine d’hectares de culture d’ail, l’Auvergne assure aujourd’hui 5 % de la production nationale, devenue fragile face à la production de masse et la concurrence internationale. Dans un contexte agricole en mutation, l’enjeu des producteurs locaux est d’obtenir la reconnaissance « Indication géographique protégée », garantie de la sauvegarde de l’ail, de la polyculture et des savoir-faire paysans qui y sont liés : ceux d’une agriculture plus « propre » et des circuits-courts.

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