Catégorie : Publications

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La fabrication de la fourme de Montbrison

La fourme est née dans les « Jasseries » des Monts du Forez, confectionnée selon le même procédé ancestral aux caractéristiques constantes, au croûtage orangé, au bleu doux, à la pâte persillée, égouttée en fin de fabrication dans des chéneaux d’épicéa, retournée d’un quart de tour matin et soir dans une température comprise entre 18 et 22 degrés. 500 tonnes de fourme de Montbrison sont aujourd’hui produites par an, nécessitant une collecte de plus de 5 000 000 de litres de lait.  Fabriqués à l’estive au-delà de 1200 mètres d’altitude, dans des cabanes dites « loges » au XVIIe siècle et « Jasseries » au XIXe siècle, les fromages des Monts du Forez possèdent les qualités exceptionnelles des pâtures des Hautes-Chaumes. L’herbe y a une valeur nutritive bien supérieure à celle du foin pour les vaches laitières qui produisent le lait destiné à la fabrication de la fourme. Ce fromage au lait de vache à pâte persillée a obtenu l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) « Fourme de Montbrison » en 2002 sur le périmètre des 33 communes des Monts du Forez, situées entre 600 et 1640 mètres d’altitude, à la frontière des départements de la Loire et du Puy-de-Dôme au cœur du Pays d’Art et d’Histoire du Forez dans un environnement architectural et naturel remarquable de la zone Natura 2000. 

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Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel / PCI LAB

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La fabrication du fromage de Salers

Salers, petite cité médiévale, construite sur un site volcanique à 950 mètres d’altitude au cœur du Parc des Volcans d’Auvergne, est le berceau d’une race bovine singulière, spécifiquement adaptée au climat : la Salers. D’une race au profil exceptionnel, elle attire toutes les affections, par son allure, sa robustesse, sa capacité de vêlage et son instinct maternel.

Introduite au XIXe siècle par le maire de Saint Bonnet de Salers, Tyssandier d’Escous, la vache Salers s’est d’abord développée pour la viande et le lait et ensuite uniquement pour le lait grâce au fromage et aux appellations AOP initiées par les professionnels locaux. Les fromages AOP Salers et AOP Cantal sont étroitement liés à la vache Salers car ils sont fabriqués avec le lait des troupeaux de Salers. Fabriqué traditionnellement par les paysans « vachers » à l’estive dans des burons, petites constructions de pierre aux toits de lauze, il l’est aujourd’hui à la ferme pour l’AOP Tradition Salers et en coopérative pour l’AOP Cantal au lait de Salers. Ces deux fromages se caractérisent par un goût unique du aux propriétés particulières de ce site volcanique, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie développant une herbe grasse à la flore diversifiée. Bénéficiant à l’estive – pâturage de montagne où l’on mène les troupeaux pendant l’été – d’un herbage exceptionnel et naturel, les vaches Salers, produisent un fromage directement issu des pâturages au parfum et au goût inimitables.

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La culture du Chasselas de Moissac

Entre Atlantique et Méditerranée, les paysages du Quercy sont indissociables de la culture du raisin « Chasselas de Moissac ». Moissac, ville phare du territoire, reconnue pour son patrimoine notoire de l’Abbaye Saint-Pierre de Moissac classée au Patrimoine de l’Humanité de l’UNESCO, s’inscrit dans un paysage de fruitiers et de vignes produisant le « Chasselas », raisin blanc de table d’une finesse exquise. Ce raisin fut le premier fruit à obtenir en 1971, une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et cela grâce à l’implication et à la dextérité des producteurs locaux où « épamprer, ébourgeonner, ébrindiller, écimer, flécher et ciseler » à la main, sont des tâches saisonnières qui font la préciosité des grappes de Chasselas. Moissac, ville historique où se côtoient patrimoine culturel matériel et immatériel, est labellisée « Ville Pays d’Art et d’Histoire », « Site Remarquable du Goût », et se distingue depuis le Moyen-âge pour son raisin de consommation.

Le raisin Chasselas de Moissac est apprécié pour ses qualités gustatives, craquant au goût de miel, pour la rondeur et l’épiderme doré de ses grains et enfin pour sa culture « raisonnée » au titre d’une agriculture durable. Ce sont aujourd’hui entre 2 500 et 3 500 tonnes de Chasselas de Moissac AOP qui sont produites chaque année sur la zone d’appellation.

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Les Salaisons fumées au tuyé du Haut-Doubs

Les paysans « Montagnons » du Haut-Doubs ont élaboré, en adéquation avec l’environnement des forêts de résineux et des riches pâtures jurassiennes, des pratiques rurales de fumaison des charcuteries dans des fumoirs en pierre ou cheminées en bois des fermes comtoises : les tuyés.

La production de ces charcuteries, les salaisons comtoises, est liée depuis toujours à l’élevage des cochons nourris au petit lait issu de la fabrication des fromages grâce au réseau de fruitières développé en Franche-Comté.

Produits de cet écosystème, les saucisses de Morteau et de Montbéliard fumées au bois d’épicéa sont les fleurons des salaisons comtoises. Les agriculteurs et les charcutiers locaux, respectueux de la traçabilité totale perpétuent cette tradition dans des tuyés de pierre ou de bois. Ils sont les derniers détenteurs de ce savoir-faire rare des « Salaisons fumées au tuyé du Haut-Doubs »

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La culture du cresson de Méréville

Vu du ciel, le paysage de Méréville est marqué par des parcelles géométriques redécoupées par de longues fosses parallèles emplies d’eau et séparées par des bandes herbeuses : ce sont les cressonnières de Méréville implantées là depuis la fin du XIXe siècle (1894). Composant avec le Parc à l’anglaise du XVIIIe siècle du Château de Méréville, l’ensemble des parcelles constitue un paysage remarquable propre à la vallée de la Juine. « Or vert » du territoire, la culture du cresson est reconnue comme un patrimoine culturel local grâce à la saveur exceptionnelle de cette plante potagère aux vertus gustatives et médicinales. La qualité des eaux de source et leur abondance constituent les conditions essentielles de la production de cresson qui perdure dans cet écrin de verdure. Les cressonnières ont de plus un rôle vertueux dans le cycle environnemental puisqu’elles font office d’épurateur de la nappe de Beauce qui alimente ce site remarquable.

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La pêche des poissons d’eau douce des étangs de la Dombes

La pêche d’étang des poissons d’eau douce en Dombes est perpétuée dans l’Ain depuis près de 800 ans par la communauté locale. Elle s’inscrit dans un cycle de gestion de 1200 étangs qui accueillent alternativement pêche et culture de céréales, créant ainsi un écosystème exceptionnel. Cette coutume séculaire représente une magnifique et rare expression du respect de l’environnement et de la passion pour un territoire, à travers l’entraide et la convivialité qui caractérise la pêche des poissons d’eaux douce des étangs de la Dombes. Aujourd’hui 1200 tonnes de poissons de qualité sont produites annuellement dont 60% de carpes, emblème de ce site remarquable.

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« Métiers d’art et Patrimoine » – Article – Patrimoine (s) en Provence – Alpes – Côte d’Azur – La lettre d’information de la direction régionale des affaires culturelles – n°18

La place des métiers d’art dans le patrimoine

« Le métier d’art est une technique essentiellement manuelle, mise en œuvre par un professionnel hautement qualifié, une production d’objets uniques ou de petites séries ». « Tout art comme tout métier d’art, conjugue l’imagination créatrice et un ensemble de techniques ». Pierre DEHAYE, membre de l’Académie des Beaux-Arts

Ils sont répertoriés en trois grandes familles :

– Les métiers de la fabrication traditionnelle (fabrication s’inspirant ou reproduisant des pièces ou objets existants grâce à la maîtrise d’un savoir-faire traditionnel)

– Les métiers de la restauration (savoir-faire permettant la conservation et la restauration du patrimoine immobilier et mobilier)

– Les métiers de la création (production de pièces uniques ou de petites séries à tendance contemporaine).
Le champ des métiers d’art est défini par la liste officielle des 217 métiers de l’artisanat d’art regroupés en dix-neuf domaines (arrêté du 12 décembre 2003).

La dénomination de « métiers d’art » faisant référence à la pratique de savoir-faire artisanaux est française mais la terminologie est différente d’un pays à l’autre : métiers de l’artisanat traditionnel, de l’artisanat d’art, de l’artisanat artistique, du fait main etc. en Europe et dans le monde, témoignant de la complexité de leur positionnement dans les champs de l’art, de la tradition, du patrimoine et/ou de la création.

Les professionnels des métiers d’art et artisans du monde entier ont acquis au fil des siècles des savoir-faire uniques. Leurs filières de productions sont un gisement immense pour l’expression des créateurs, des femmes et des hommes mais aussi pour le développement des territoires. Depuis le moyen-âge la circulation des savoir-faire et des artisans en Europe a favorisé l’évolution des activités et des productions représentatives d’un patrimoine européen des monuments, sites paysages ou objets. L’approche des métiers d’art et du patrimoine dépassera le cadre national sachant que les savoir-faire se régénèrent continuellement au fil des échanges et du commerce telles que le montrent les routes historiques «  du textile, de la soie etc. » retracées maintenant sur la toile.

Les savoir-faire artisanaux sont un des socles du patrimoine culturel mondial et des territoires à plusieurs titres : dans la construction, la sauvegarde, l’entretien et la restauration des patrimoines mobiliers et immobiliers.

 

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« Métiers d’art : quels avantages fiscaux ? » JURIS art etc. avril 2014

Par Catherine Virassamy et Francesca Cominelli

Le crédit d’impôt en faveur des métiers d’art, institué en 2005 à titre temporaire, a été prorogé par le gouvernement jusqu’au 31 décembre 2016. Ce dispositif fait suite aux dispositions introduites par la loi du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises visant à en soutenir le développement, la formation et la transmission. Il vise à soutenir la création et à à assurer l’allègement fiscal des entreprises des métiers d’art.

Les entreprises qui engagent des dépenses de conception de nouveaux produits dans le secteur des métiers d’art et des savoir-faire traditionnels peuvent bénéficier d’un crédit d’impôt institué par l’article 45 de la loi de finances rectificative pour 2005[1] (Art. 244 quater O du CGI), le crédit d’impôt métiers d’art (CIMA). Institué à titre temporaire, il a été prorogé jusqu’au 31 décembre 2016. Ce dispositif fait suite aux dispositions introduites par la loi du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises visant à en soutenir le développement, la formation et la transmission. La loi[2] instaure en particulier le label « Entreprise du Patrimoine Vivant » dont le savoir-faire et le patrimoine économique constituent un véritable moteur de développement, les métiers d’art étant au cœur de ce label.

Dans Les perspectives d’aide à la création et d’allègement fiscal portées par la loi, deux avantages fiscaux sont attachés aux entreprises métiers d’art, le crédit d’impôt dit « création » et le crédit d’impôt « apprentissage », avec un soutien particulier aux entreprises labellisées EPV : crédit d’impôt « création » porté à 15% au lieu de 10% et « apprentissage » de 2200 € au lieu de 1600 € pour ces entreprises.

Le CIMA répond ainsi aux attentes des entreprises métiers d’art, ou industries de main-d’œuvre selon l’expression de Jacques Mouclier, Président de la Fédération des Cristalleries Verreries à la Main et Mixtes (Fcvmm), lourdement grevées par les charges salariales et pour lesquelles la création favorise, au sein de l’atelier et par le geste, l’évolution et la continuité de savoir-faire ancestraux. Si cette mesure porte ses fruits, les entretiens réalisés avec les artisans et les nombreuses questions écrites parlementaires, font apparaître des difficultés d’attribution liées à des divergences d’appréciation de l’assiette éligible à travers la notion de « produit nouveau », de la limitation des dépenses éligibles et du périmètre des entreprises métiers d’art concernées.

Enfin plusieurs facteurs limitent l’accès au CIMA. La notion de création relative à l’activité d’un artisan s’attache aussi bien à la conception qu’à la réalisation et pose des difficultés d’appréciation car il est difficile pour les services fiscaux d’en faire la distinction. Le statut d’artisan des professionnels sans salariés ne donne pas accès au crédit d’impôt. Certaines activités ou métiers ne sont pas reconnus par les services fiscaux. Il en résulte un périmètre réduit des entreprises concernées, posant la question de la nature des entreprises visées par la loi, ce qui mériterait d’être clarifié.

[1] Article 45 de la loi n° 2005-1720 du 30 décembre 2005 de finances rectificative pour 2005.

[2] Article 23 de la loi n° 2005-882 du 2 août 2005 en faveur des petites et moyennes entreprises, qui donne la définition du label « Entreprise du patrimoine vivant ».

 

 

 

 

 

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Métiers d’art et tourisme

Catherine Virassamy et Jérémy Lévêque dans Revue Espaces, n°231 novembre 2005

Métiers d’art et tourisme, Des attirances réciproques
Pour les professionnels des métiers d’art, la mise en tourisme est l’occasion de montrer leur savoir-faire et de promouvoir leur activité. Pour les touristes, la découverte des métiers d’art d’un territoire est une forme d’ animation, et un gage d’authenticité. L’attirance entre métiers d’art et tourisme est avérée par la relative concentration des professionnels de métiers d’art dans les régions touristiques.

Les professionnels des métiers d’art ouvrent leurs portes et entraînent un public diversifié à la découverte des métiers de la pierre, du verre, de la terre, du bois, du métal, du textile. Les initiatives de mise en tourisme des métiers d’art foisonnent sur l’ensemble du territoire, avec des formes les plus variées : routes, circuits urbains, marchés, stages loisirs… Les
métiers d’art ont le vent en poupe. Le tourisme, c’est, pour la plupart des entreprises des métiers d’art, une opportunité pour se faire connaître, pour faire découvrir leur savoir-faire,
pour séduire un public curieux ou un client potentiel, mais aussi pour communiquer et échanger sur leurs métiers. Ces initiatives constituent aussi des laboratoires de marketing et de communication spécifiques pour les entreprises situées hors des grands circuits de distribution. La mise en tourisme est ainsi l’occasion, pour les professionnels des métiers d’art, de montrer leur plus-value et leur capacité d’adaptation à un nouveau contexte, tant dans les attentes du public que dans les modes d’exercice de leur métier.
Le développement du temps libre et des loisirs, l’engouement pour le patrimoine semblent constituer les conditions favorables au développement d’actions touristiques liées aux métiers d’art.

Comment les professionnels des métiers d’art et du tourisme peuvent-ils coopérer dans la perspective d’une économie et d’un développement durable? Les facteurs déterminants comme la valeur économique et patrimoniale des métiers d’art, l’ancrage territorial et les spécificités régionales, enfin les évolutions de société liées au développement du temps
libre sont à examiner avec soin.