Étiquette : savoir-faire traditionnel

Face au Mont-Saint-Michel, Cancale, petite ville de 5 000 habitants et son port de la Houle, se révèle le site idéal pour l’élevage des huîtres. Décrite comme « un écrin d’émeraude où pousse l’excellence », cette petite conche aux fonds peu profonds est un cadre propice aux plus grandes marées d’Europe. Le climat vivifiant et les eaux brassées régulièrement assurent à l’huître des conditions privilégiées pour garantir une qualité d’exception reconnue. L’huître plate indigène « Ostrea Edulis », communément appelée « belon », vivant à profusion dans les fonds marins de la baie fit la renommée de Cancale. C’est ainsi qu’en 1545, François 1er accorda le titre de « ville » à Cancale pour la qualité des huîtres fournies à sa table. Draguées à l’époque par les « bisquines », surexploitées et affectées par des épidémies, les huîtres plates naturelles ont failli disparaître. L’huître creuse fut alors introduite avec la pratique d’élevage et la naissance de l’ostréiculture, d’abord avec la « portugaise, Crassostrea Angulata » et enfin avec la « japonaise, Crassostrea Gigas », la plus résistante qui prospère encore aujourd’hui sur tout le littoral. L’activité ostréicole est aujourd’hui rythmée par les marées, par les allées et venues des bateaux de pêche d’huîtres plates clairsemées sur le bassin, le port étant souligné par l’alignement des parcs le long de la baie, surplombés par l’emblématique rocher de Cancale. Plates ou creuses, les huîtres sont présentes un peu partout sur les marchés de Bretagne car elles ont la faveur du consommateur par sa réputation d’authenticité. Environ 3 500 tonnes d’huîtres creuses et 1 000 tonnes d’huîtres plates pour une production nationale de 76 705 , sont produites par an sur 500 hectares de parcs par une trentaine d’entreprises dans la baie de Cancale. 

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Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel / PCI LAB

Au cœur du Parc du Luberon et d’un paysage de collines, de villages perchés, de champs de lavande et d’oliviers, la Ville d’Apt recèle outre des moulins d’huile d’olive, des fabriques d’ocre ou de céramique et des fabriques de fruits confits présentes depuis le Moyen-Age. Cette tradition séculaire provient de la situation géographique exceptionnelle du territoire, bénéficiant de la vallée du Calavon où prospèrent les arbres fruitiers, favorisant ainsi l’expansion de l’industrie du fruit confit. Apt, « Capitale mondiale du Fruit Confit » perpétue l’art du « confisage », pratique de conservation des fruits par le sucre, avérée en Italie puis en Provence, au lieu de la conservation, attestée dès l’antiquité, des fruits immergés dans du miel. Les savoir-faire du confisage sont toujours scrupuleusement respectés dans les chaudrons en cuivre ou en étuves pour produire les plus beaux fruits confits, translucides ou glacés : cerises, abricots, figues, melons et autres fruits des vergers, mais aussi des fruits exotiques tels que les ananas, les oranges et les citrons. Quelques irréductibles artisans confiseurs et deux usines de confiserie du Pays d’Apt perpétuent ce savoir-faire rare et raffiné.

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