rédigé par Anne-Laure Jouannet, géographe, et Gérard Jouannet, historien
Enquêteur(s) ou chercheur(s) associés : Sylvie Grenet, conseiller scientifique, Catherine Virassamy, greenandcraft, Jean-Bernard de Larquier, viticulteur et bouilleur de cru, Luc Lurton, directeur de la Station viticole du BNIC, Chloé Rosati, chercheure associée à l’Université de Nice
L’élaboration du cognac, eau-de-vie de vin distillée deux fois en alambic charentais, est un processus patient et collectif, qui s’est construit par la transmission des savoir-faire depuis le XVIIe siècle. La diversité des étapes, du plant de vigne aux modes de consommation, se fonde sur un processus d’élaboration qui s’articule autour de trois piliers : la distillation charentaise, par la production d’un vin de base ; l’assemblage, par l’élevage des eaux-de-vie ; la mise en cohérence du contenu, par l’adaptation du design au mode de consommation de chaque cognac.
L’empirisme et la transmission orale, perpétués de génération en génération et appuyés sur des traditions viticoles et un négoce structuré in situ dès l’origine, sont les fondements identitaires de la communauté. Cette tradition s’appuie sur une alliance entre des savoir-faire viti-vinicoles locaux et une culture marchande apportée depuis le XVIe siècle par les négociants étrangers (hollandais, anglo-saxons, norvégiens…), qui a toujours été fondée sur une logique d’échanges et de complémentarités. Cette création conjointe a façonné une communauté multiculturelle.
Chaque savoir-faire participe, selon des méthodes et une temporalité qui lui sont propres, de la même recherche : pérenniser le profil organoleptique de chaque cognac, en assurant le bon équilibre entre respect de la tradition et renouvellement par la révélation du potentiel aromatique du vignoble. Son élaboration est ainsi ressentie comme une œuvre collective.