Auteur/autrice : greenaj2024

L’eau-de-vie d’Armagnac se rattache, dans le sud-ouest de la France, aux départements des Landes, du Gers et de Lot-et-Garonne. Le territoire se distingue, dans le Bas-Armagnac, par des sols propices à la production d’eau-de-vie et par son réseau de bastides ou « villes neuves », à l’urbanisme de référence qui soutiennent sa production, comme Labastide d’Armagnac, dont le terroir produit les eaux-de-vie les plus réputées.

Élaborée depuis 700 ans selon des savoir-faire artisanaux, l’eau-de-vie d’Armagnac est obtenue à partir de la distillation de vin blanc, essentiellement à partir de cépages de Baco blanc, unique par sa résistance aux maladies et son aptitude au vieillissement, de Folle blanche, par son ancienneté dans le vignoble armagnacais, sa finesse et ses notes florales, de Colombard, pour son épicé, et d’Ugni blanc, pour sa finesse et sa productivité. La rondeur de l’Armagnac et la richesse en arômes sont réputées résulter de la distillation armagnacaise continue, élaborée à partir d’une seule chauffe de vin dans un alambic à colonnes, spécifique à l’Armagnac.

Après avoir été élevée de longues années dans des fûts de chêne, l’eau-de-vie « aux quarante vertus », invoquées par le prieur d’Eauze dans un ouvrage conservé au Vatican, est douce, élégante et tonifiante. Elle se singularise par le fameux « Armagnac millésimé », issu d’une seule et même année de récolte, n’ayant subi aucun assemblage avec des millésimes
différents.

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Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel / PCI LAB

À l’origine, la variété d’olive dite Picholine, typique du Gard, était connue sous le nom de Collias ou Collasse. Particulièrement résistante aux fléaux de tous genres, au fil des siècles, elle a fait la renommée du territoire nîmois, en produisant une olive de table au craquant séduisant, dont l’huile extraite a un goût caractéristique. Cultivé dans les plaines et coteaux fertiles, depuis l’Antiquité, d’après l’archéobotanique, puis dans la garrigue, l’olivier prospère du sud des Cévennes aux costières de Nîmes, loué pour ses vertus de résistance, de vitalité, d’adaptation et d’immortalité, et, de nos jours, pour sa contribution à la lutte contre le dérèglement climatique.

Tout un chacun peut planter et cultiver un olivier sur un petit lopin de terre, confire ses olives au coin du feu ou en extraire de l’huile artisanalement. Parmi ces praticiens, les « oléiculteurs familiaux » représentent 75 % des producteurs. L’olivier rejaillit partout dans les plaines, les collines, les terrasses et les constructions en pierre sèche, qui font partie intégrante du patrimoine culturel du Languedoc et de la Provence. Les reconnaissances en Appellation d’origine contrôlée « Huile d’olive de Nîmes » et « Olives de Nîmes » (2004) ont fédéré tous les professionnels et non professionnels, de la large communauté d’oléiculteurs locaux autour de l’olivier et de ses oliveraies, dites aussi « olivettes ».

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Entre Vannes (Morbihan) et La Baule (Loire-Atlantique), l’estuaire de la Vilaine, fleuve breton, a permis depuis un siècle, grâce à la richesse de ses nutriments, de développer la culture de la moule Mytilus edulis, pour faire de Pénestin (Morbihan) la capitale de la moule de bouchot de Bretagne Sud. Les parcs à bouchots de Pénestin sont constitués d’alignements de pieux, régulièrement espacés, dits « bouchots à moules ». Ils sont visibles tout au long des 25 km du littoral, en passant par la plage de la Mine d’Or aux falaises ocres, site géologique classé de Pénestin, où, sur les plages animées par la rencontre de la pêche et du tourisme, se côtoient pêcheurs, tracteurs, promeneurs et pêcheurs de moules à pied, qui pratiquent cette activité de loisir. Implantés à partir de la fin du XIXe siècle, les bouchots produisent des coquillages renommés pour leur qualité, due à la richesse et à la pureté des eaux de l’estuaire. La zone de production s’étend de la pointe du Halguen, à Pénestin, à la baie de Pont-Mahé à Assérac (Loire-Atlantique), à l’intérieur des terres, et, à l’extérieur, sur la côte Atlantique jusqu’à la pointe du Bile. Une trentaine d’entreprises mytilicoles produisent des moules de bouchot sur 215 ha de concessions situées dans l’estuaire de la Vilaine.

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La commune de Lalbenque, au sud-est de Cahors (Lot), accueille un marché réputé pour le commerce de la truffe noire du Quercy, appelée communément truffe du Périgord. Ce champignon noir, souterrain, reconnu depuis des siècles pour sa saveur, est niché au pied d’arbres truffiers, de préférence des chênes, dans les sols karstiques et calcaires du causse de Lalbenque-Limogne. Sa production est associée à la culture d’un chêne truffier, qui favorise sa venue, par symbiose, la truffe ayant la particularité de fructifier dans le sol.

Invisible et repérable grâce aux savoirs séculaires des paysans, par l’observation d’une zone circulaire sans végétation délimitée au pied des arbres, dite « brûlé ou rond de sorcière », la truffe est traditionnellement « cavée » (ou récoltée) grâce au flair d’une jeune truie ou d’un chien, tous deux dressés. Face à sa production non maîtrisable et à l’attrait qu’elle suscitait, les paysans se mirent à la cultiver en donnant naissance à la trufficulture, à partir de la multiplication de plants truffiers, mais loin du succès attendu, à l’image de la truffe insaisissable.

Ce « diamant de la cuisine » est associé au foie gras, aux volailles, aux œufs et aux mets gastronomiques. Condiment de luxe, sa production participe incontestablement à l’attractivité du territoire. Exprimant un art de vivre propre au causse, la truffe attire les visiteurs du monde entier, curieux de son patrimoine bâti, paysager, agricole et de ses marchés de village.

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Fabriqué depuis l’époque des Arvernes, nos ancêtres les gaulois,  le fromage Saint-Nectaire alors dit « fromage paysan » gagne ses lettres de noblesse au XVIIe siècle, époque à laquelle il fut introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre, issu de la famille seigneuriale qui donna son nom au village et à l’admirable Eglise romane du 12e siècle de Saint-Nectaire le Haut, construite en pierres locales sur le Mont Cornadore. Haut lieu de l’art roman, ornée de chapiteaux polychromes, elle surplombe l’ancienne ville thermale du XIXe siècle, avec ses villas, son parc, son casino, ses grottes, ses sources, ses anciens thermes et ses fontaines pétrifiantes, lequel attira de nombreux curistes jusqu’en 2003. Ensemble remarquable par son architecture, sa géographie, ses sources thermales et un fromage de terroir ancestral, le village de Saint-Nectaire a rejoint le réseau des Sites Remarquables du Goût en 1998. C’est grâce à leurs terres volcaniques, fertiles et fleuries recélant une richesse aromatique unique, située au cœur du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, que les prairies des Monts Dore et du Cézallier donnent toute sa complexité au fromage Saint-Nectaire, sa superbe croûte fruitée et sa pâte moelleuse au subtil goût de noisette. Exclusivement fabriqué au lait de vache cru, le Saint-Nectaire fermier est un fromage à pâte pressée non cuite et salée. Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur dont le poids doit se situer entre 1,450 kg et 1.950kg. En format réduit, le Saint-Nectaire mesure 12 à14 cm de diamètre et 3,4 à 4,5 cm de hauteur. Son poids doit se situer entre 500g à 700g.  Sa durée minimale d’affinage est de 28 jours après son entrée en cave. Il contient 45 % de matières grasses. La production annuelle est de 7 283 tonnes de Saint-Nectaire fermier qui génèrent environ 78 millions d’euros et 2 000 emplois directs autour de petites et moyennes exploitations.

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Au pays des poiriers en fleurs, dominé par la cité médiévale de Domfront, le bas Domfrontais, anciennement « Passais » terre de passage, se caractérise par une position géographique particulière à la croisée des deux régions Bretagne et Normandie sur l’axe Paris – le Mont-Saint-Michel. Proches de l’océan, calés contre la barrière de grès du Massif armoricain, ses sols frais et profonds offrent un environnement propice au développement du poirier dont la présence remonte à la préhistoire sous la forme d’un petit arbre épineux des forêts dit « poirasse ». Grâce à la création du bocage normand par les moines défricheurs du Moyen-âge, les vergers de poiriers se sont répandus au cours des siècles, non pour ses variétés de poires non comestibles mais pour sa boisson dite « le champagne normand ou poiré » et pour son eau-de-vie de « Calvados ». Le « poiré ou cidre de poire », boisson effervescente légèrement alcoolisée à 4-5°, obtenue par fermentation de moûts frais de variétés locales de « poire à poiré » semble avoir été apprécié pour sa finesse et son élégance dès le XVIIème siècle par les cours royales et pour un usage domestique à la ferme.

Il s’est développé à partir du XVIIIème siècle grâce à la culture de poiriers haute tige, arbres au port altier déployant douze à vingt mètres de hauteur. Appelés communément « poiraies », ces vergers aux qualités paysagères et écologiques remarquables se caractérisent par un modèle agricole spécifique : le pré-verger. Celui-ci obligatoirement enherbé, allie élevage et production fruitière dans des enclos de haies vives. Enrichi par la diversité de la faune et de la flore de cet écosystème, il permet de valoriser au mieux les ressources agricoles locales en favorisant la polyculture. Reconnu en appellation d’origine protégée (AOP), le « Poiré Domfront » est fabriqué avec attachement, soin et vigilance par une vingtaine de producteurs – transformateurs qui produisent environ 150 000 bouteilles par an sur 120 hectares de vergers. Il se caractérise par des méthodes spécifiques de fabrication : variétés locales, conduite lente et autonome des fermentations, et en particulier « prise de mousse naturelle » en bouteille.

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