La fabrication du fromage de Salers

Salers, petite cité médiévale, construite sur un site volcanique à 950 mètres d’altitude au cœur du Parc des Volcans d’Auvergne, est le berceau d’une race bovine singulière, spécifiquement adaptée au climat : la Salers. D’une race au profil exceptionnel, elle attire toutes les affections, par son allure, sa robustesse, sa capacité de vêlage et son instinct maternel.

Introduite au XIXe siècle par le maire de Saint Bonnet de Salers, Tyssandier d’Escous, la vache Salers s’est d’abord développée pour la viande et le lait et ensuite uniquement pour le lait grâce au fromage et aux appellations AOP initiées par les professionnels locaux. Les fromages AOP Salers et AOP Cantal sont étroitement liés à la vache Salers car ils sont fabriqués avec le lait des troupeaux de Salers. Fabriqué traditionnellement par les paysans « vachers » à l’estive dans des burons, petites constructions de pierre aux toits de lauze, il l’est aujourd’hui à la ferme pour l’AOP Tradition Salers et en coopérative pour l’AOP Cantal au lait de Salers. Ces deux fromages se caractérisent par un goût unique du aux propriétés particulières de ce site volcanique, riches en acide phosphorique, en potasse et en magnésie développant une herbe grasse à la flore diversifiée. Bénéficiant à l’estive – pâturage de montagne où l’on mène les troupeaux pendant l’été – d’un herbage exceptionnel et naturel, les vaches Salers, produisent un fromage directement issu des pâturages au parfum et au goût inimitables.

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Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel / PCI LAB

La culture du Chasselas de Moissac

Entre Atlantique et Méditerranée, les paysages du Quercy sont indissociables de la culture du raisin « Chasselas de Moissac ». Moissac, ville phare du territoire, reconnue pour son patrimoine notoire de l’Abbaye Saint-Pierre de Moissac classée au Patrimoine de l’Humanité de l’UNESCO, s’inscrit dans un paysage de fruitiers et de vignes produisant le « Chasselas », raisin blanc de table d’une finesse exquise. Ce raisin fut le premier fruit à obtenir en 1971, une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) et cela grâce à l’implication et à la dextérité des producteurs locaux où « épamprer, ébourgeonner, ébrindiller, écimer, flécher et ciseler » à la main, sont des tâches saisonnières qui font la préciosité des grappes de Chasselas. Moissac, ville historique où se côtoient patrimoine culturel matériel et immatériel, est labellisée « Ville Pays d’Art et d’Histoire », « Site Remarquable du Goût », et se distingue depuis le Moyen-âge pour son raisin de consommation.

Le raisin Chasselas de Moissac est apprécié pour ses qualités gustatives, craquant au goût de miel, pour la rondeur et l’épiderme doré de ses grains et enfin pour sa culture « raisonnée » au titre d’une agriculture durable. Ce sont aujourd’hui entre 2 500 et 3 500 tonnes de Chasselas de Moissac AOP qui sont produites chaque année sur la zone d’appellation.

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Les Salaisons fumées au tuyé du Haut-Doubs

Les paysans « Montagnons » du Haut-Doubs ont élaboré, en adéquation avec l’environnement des forêts de résineux et des riches pâtures jurassiennes, des pratiques rurales de fumaison des charcuteries dans des fumoirs en pierre ou cheminées en bois des fermes comtoises : les tuyés.

La production de ces charcuteries, les salaisons comtoises, est liée depuis toujours à l’élevage des cochons nourris au petit lait issu de la fabrication des fromages grâce au réseau de fruitières développé en Franche-Comté.

Produits de cet écosystème, les saucisses de Morteau et de Montbéliard fumées au bois d’épicéa sont les fleurons des salaisons comtoises. Les agriculteurs et les charcutiers locaux, respectueux de la traçabilité totale perpétuent cette tradition dans des tuyés de pierre ou de bois. Ils sont les derniers détenteurs de ce savoir-faire rare des « Salaisons fumées au tuyé du Haut-Doubs »

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La culture du cresson de Méréville

Vu du ciel, le paysage de Méréville est marqué par des parcelles géométriques redécoupées par de longues fosses parallèles emplies d’eau et séparées par des bandes herbeuses : ce sont les cressonnières de Méréville implantées là depuis la fin du XIXe siècle (1894). Composant avec le Parc à l’anglaise du XVIIIe siècle du Château de Méréville, l’ensemble des parcelles constitue un paysage remarquable propre à la vallée de la Juine. « Or vert » du territoire, la culture du cresson est reconnue comme un patrimoine culturel local grâce à la saveur exceptionnelle de cette plante potagère aux vertus gustatives et médicinales. La qualité des eaux de source et leur abondance constituent les conditions essentielles de la production de cresson qui perdure dans cet écrin de verdure. Les cressonnières ont de plus un rôle vertueux dans le cycle environnemental puisqu’elles font office d’épurateur de la nappe de Beauce qui alimente ce site remarquable.

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La pêche des poissons d’eau douce des étangs de la Dombes

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Patrimoine culturel immatériel et Inventaire des métiers d’art rares en France

Inventaire des Métiers d’Art Rares en France  

INMA février 2011 – Sous la direction de Catherine Virassamy réalisé par Francesca Cominelli et Lamia Gabriel

L’Inventaire des Métiers d’Art Rares en France s’inscrit dans le cadre de la Convention de l’Unesco pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel

Selon le texte de la convention de l’UNESCO pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel :
« Chaque État-partie doit prendre les mesures nécessaires pour assurer la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel présent sur son territoire.
Il doit s’attacher à identifier et définir les différents éléments du patrimoine culturel immatériel présents sur son territoire, avec la participation des communautés, des groupes et des organisations
non gouvernementales pertinentes. Pour assurer l’identification de ce patrimoine en vue de sa sauvegarde, chaque État-partie doit dresser un ou plusieurs inventaires du patrimoine culturel
immatériel présent sur son territoire. Ces inventaires font l’objet d’une mise à jour régulière. »
(art . 11 et 12)
L’inventaire du patrimoine culturel immatériel en France est tenu et mis à jour par le Ministère de la culture et de la communication (Direction générale des patrimoines). Le département du pilotage de la recherche et de la politique scientifique est compétent dans le domaine de l’ethnologie et du patrimoine culturel immatériel et est en charge de la coordination de la mise en oeuvre de la convention pour la sauvegarde du patrimoine culturel immatériel. Le Département du pilotage de la recherche et de la politique scientifique est à ce titre en charge de l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel en France.
L’inscription sur l’inventaire se fait principalement par le biais d’enquête réalisées avec la participation des communautés détentrices de PCI, en partenariat avec des organismes de recherches et des associations culturelles.
L’inscription peut également être demandée directement par les porteurs de traditions. La demande d’inscription est soumise à l’examen du comité du patrimoine culturel immatériel.
L’inscription sur l’inventaire du patrimoine culturel immatériel en France est obligatoire pour présenter une dossier de candidature sur l’une ou l’autre liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO. La présence de l’élément soumis pour inscription sur un inventaire national est en effet un des cinq critères requis pour que la candidature soit approuvée par l’UNESCO.Les métiers d’art fondent l’un des socles essentiels du patrimoine immatériel culturel français.

Riche de 217 métiers répartis en 19 secteurs, ils sont l’héritage de savoir-faire diversifiés précieusement élaborés de génération en génération. Les métiers d’art façonnent et renouvellent notre patrimoine mobilier et immobilier, intervenant aussi bien dans les champs de la restauration, de la tradition, que de la création. Un nombre important de ces savoir-faire sont toutefois menacés du fait du départ à la retraite de  nombreux artisans impliquant la mise en place d’initiatives pour en assurer la sauvegarde et la transmission.

Cet inventaire fait suite à la réalisation de plusieurs inventaires :

– l’Annuaire Officiel des Métiers d’Art de France qui a pour objectif d’améliorer la visibilité des entreprises et des professionnels des métiers d’art en France et à l’International www.annuairedesmetiersdart.com

– l’Inventaire des métiers d’art rares à Paris et en Ile-de-France afin d’identifier les entreprises et savoir-faire à transmettre via le site internet www.metiersrares.com

– l’Inventaire des Métiers d’Art Rares en France dans le cadre de la mise en oeuvre le la Convention de l’UNESCO pour la sauvegarde du Patrimoine Culturel Immatériel.

L’inventaire des Métiers d’ art Rares en France a conduit à l’inclusion d’une cinquantaine de savoir-faire de métiers d’art rares à Inventaire National du patrimoine culturel immatériel et à l’établissement d’une bases de données de près de 1000 détenteurs de métiers d’art rares;