Fabriqué depuis l’époque des Arvernes, nos ancêtres les gaulois, le fromage Saint-Nectaire alors dit « fromage paysan » gagne ses lettres de noblesse au XVIIe siècle, époque à laquelle il fut introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre, issu de la famille seigneuriale qui donna son nom au village et à l’admirable Eglise romane du 12e siècle de Saint-Nectaire le Haut, construite en pierres locales sur le Mont Cornadore. Haut lieu de l’art roman, ornée de chapiteaux polychromes, elle surplombe l’ancienne ville thermale du XIXe siècle, avec ses villas, son parc, son casino, ses grottes, ses sources, ses anciens thermes et ses fontaines pétrifiantes, lequel attira de nombreux curistes jusqu’en 2003. Ensemble remarquable par son architecture, sa géographie, ses sources thermales et un fromage de terroir ancestral, le village de Saint-Nectaire a rejoint le réseau des Sites Remarquables du Goût en 1998. C’est grâce à leurs terres volcaniques, fertiles et fleuries recélant une richesse aromatique unique, située au cœur du Parc Naturel Régional des Volcans d’Auvergne à cheval sur les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, que les prairies des Monts Dore et du Cézallier donnent toute sa complexité au fromage Saint-Nectaire, sa superbe croûte fruitée et sa pâte moelleuse au subtil goût de noisette. Exclusivement fabriqué au lait de vache cru, le Saint-Nectaire fermier est un fromage à pâte pressée non cuite et salée. Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de 3,5 à 5,5 cm de hauteur dont le poids doit se situer entre 1,450 kg et 1.950kg. En format réduit, le Saint-Nectaire mesure 12 à14 cm de diamètre et 3,4 à 4,5 cm de hauteur. Son poids doit se situer entre 500g à 700g. Sa durée minimale d’affinage est de 28 jours après son entrée en cave. Il contient 45 % de matières grasses. La production annuelle est de 7 283 tonnes de Saint-Nectaire fermier qui génèrent environ 78 millions d’euros et 2 000 emplois directs autour de petites et moyennes exploitations.
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Inventaire National du Patrimoine Culturel Immatériel / PCI LAB